事實是，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。
而且，最令人欣喜的是，無論用什么烹調方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的說法，主要是針對蛋白質的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調時和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營養成分得以基本保存。
雞蛋中含有多種物質，接下來我們就一一為大家闡述：
首先是蛋殼。蛋殼中主要含無機物，大約占整個蛋殼的94%-97%。有碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂，雖然蛋殼中的鎂含量少，但鎂對于蛋殼強度的增大有直接關系。另外，也含有少量的有機物，主要是膠原蛋白。
其次是蛋白。蛋白中含有多種化學成分。比如：水、蛋白質、脂肪……
�、偎�。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%;內層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而系帶層濃厚蛋白為82%。
�、诘鞍踪|。蛋白中含蛋白質約為12%左右�，F在已經從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質體系。
�、壑|。新鮮的蛋白中含脂質較少，僅約為0.002%。
�、芴妓衔�。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結合式的，約占蛋白的0.5%;另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等，含量極少。
�、轃o機物。蛋白中的無機物含量很少。
�、蘧S生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。
�、呙�。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。
�、嗌�。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會呈現淡黃色的緣故。
再次是蛋黃膜。蛋黃膜的主要成分是蛋白質，其中的氨基酸大多是疏水性的，這就是蛋黃膜不溶性的其中一個原因。
最后是蛋黃。蛋黃分為黃色蛋白和白色蛋黃。其中白色蛋黃約占整個蛋黃的5%，其余為黃色蛋白。
�、偎�。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質和脂肪。
�、诘鞍踪|。蛋黃中的蛋白質大部分是脂蛋白質，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。
�、壑|。蛋黃中的脂質含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。
�、軣o機物。蛋黃中含有一定量的礦物質。以磷最為豐富，占無機物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。
�、菥S生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。
�、廾�。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標準。
�、呱�。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質等。兩者大約為7：3。
